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Pane carasatu – il pane (delle donne) dei pastori.

Si potrebbe affermare che in Sardegna uno dei mezzi per segnare il calendario sia il pane. E’ grande, infatti la varietà di questo alimento che viene prodotta in occasione delle festività: pani che sembrano dei veri e propri capolavori, tanto son ricchi di dettagli.

Ma oggi vi vogliamo parlare del pane quotidiano, che arricchisce le tavole di tutta la Sardegna, il pane Carasatu, o carasau, che deriva dal verbo carasare, biscottare.. o turisticamente parlando “carta da musica”.

Si dice che le sue origini risalgano addirittura all’età del Bronzo, quindi al periodo nuragico.

Tramandato di generazione in generazione, ciò che è certo è che sia il pane dei pastori. Per le sue qualità, infatti, può durare per mesi, e tanto era il tempo che l’uomo passava lontano da casa per stare con le greggi.

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La storia del pane è lunga un anno. Lo stesso pastore coltivava il grano o affidava al massaio le terre: semina autunnale, zappatura primaverile, mietitura estiva. Poi entrava in scena la donna. Era lei che puliva e lavava il grano, lo portava al mulino, setacciava la farina e predisponeva la cotta del pane.

Attualmente la produzione del pane avviene in panifici specializzati. Tuttavia sono ancora tante le famiglie che lo producono in casa, come si faceva un tempo.

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Attorno alla produzione del carasatu si nascondono tanti elementi, soprattutto di natura antropologica. La cotta del pane, infatti, oltre che fatica è rito e momento fondamentale di socializzazione, a cui partecipano diverse donne. Il loro lavoro viene ripagato con altri prodotti o con la stessa fatica della panificazione nelle rispettive case. Insieme si giudica, si assolve, si condanna, si svelano i segreti della comunità.

I preparativi iniziano la sera prima. Dall’organizzazione degli strumenti di lavoro alla creazione del primo impasto con farina, lievito e acqua. Questo, contenuto in canestri di asfodelo, chiamati corbulas, viene ricoperto con un telo o un panno di lana per favorirne la lievitazione e lasciato riposare per la notte. Non mancano i segni di croce e le formule di augurio, che si ripetono anche a conclusione dei lavori.

Onanì - Autunno in Barbagia 2010

@Giovanni Carru

All’alba si riprende il lavoro: un altro impasto, la lavorazione, chiamata cariare, sino a ottenere la necessaria elasticità, la stesura con il mattarello delle piccole sfere di pasta che diventano sfoglie sottili e circolari.

Intanto si prepara il forno, che devea tenere sempre la stessa temperatura e il fuoco non deve ridursi in brace.

S’ifurradora, l’addetta alla cottura, con grande abilità fa scivolare la sfoglia nel forno. Quando questa inizia a gonfiarsi vi poggia la pala in legno per favorire l’uniformità del gonfiore. Una volta sfornata, la sfoglia, chiamata tunda, viene divisa in due parti. Queste, raffreddate, vengono poi sovrapposte e lasciate riposare. In un momento successivo vengono rimesse in forno per la tostatura e sfornate quando raggiungono la giusta doratura. Per la conservazione viene riposto nelle corbule.

Onanì - Autunno in Barbagia 2010

@Giovanni Carru

E’ ottimo da gustare accompagnato a salumi, formaggi e carni oppure nella versione guttiau, con un filo d’olio e un po’ di sale e leggermente abbrustolito, o ancora salitu, o frattau.

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In questo caso il pane viene immerso per un tempo brevissimo in acqua salata bollente, per poi essere disposto sul piatto, alternato a strati di sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, con l’eventuale aggiunta di un uovo in camicia cotto nella stessa acqua.

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